Forrás: A szerző, Getty image, Christies.com 

Az ismert gasztronómia-szakértő, Arthur Schwartz, aki a „Nápoly az asztalnál” című könyv szerzője, ehelyett azt feltételezi, hogy a puttanesca nem az örök városban, hanem Nápolyban, ott is a spanyol negyedben született, ami a 20. század elején kétes hírű szórakozóhelyeiről volt ismert. Innen már ugyanaz a történet, az egyik ilyen „örömházban” tálalták fel először ezt az ételt a felajzott klienseknek. 

Egy másik elképzelés szerint a piroslámpás házakban élő lányok finom fehérneműi adták az ötletet az ételhez, mert azok is pont olyan színesek voltak, mint a puttanesca…de van egy olyan elmélet is, miszerint az étel, a francia cocotte – kokott – Yvette remekműve, aki miután elkészítette az ételt, ezt a nevet adta neki, a szakma tiszteletére….a franciák már megint el akarnak lopni valamit.

A “spaghetti alla puttanesca”-hoz nagyon hasonló, szósszal készült tészta első írásos emléke a 19. század elejére nyúlik vissza. 

Cavalcanti az „Elméleti-gyakorlati konyha” című könyvében, a már akkoriban is közkedvelt nápolyi konyha néhány receptjét tette közzé, és köztük ott volt a „puttanesca” is, ami ” vermicelli tésztával – ez egy vékony metélt – fokhagymával, olajbogyóval, kapribogyóval és szardellával készült, de a paradicsom még hiányzott a receptúrából. 

Két ellentmondásos pont is van a nápolyi, és a római konyha puttanesca értelmezése között, az egyik az a tészta típusa, ami Nápolyban spaghetti, vagy vermicelli vagy linguine, ami egy szélesebb metélt, ugyanez Rómában spaghetti vagy penne, ez az a bordázott, ferdén levágott vastagabb csőtészta, ami még nálunk is, minden rendes boltban ott fekszik a polcokon. 

A másik, hogy a nápolyi ” puttanesca” vagy egyszerűen csak „aulive e chiappariell” (olívabogyó és kapribogyó) sugo-ja paradicsommal, olívaolajjal, fokhagymával, fekete Gaeta olajbogyóval, kapribogyóval és oregánóval készül, ezzel szemben a római változat még egy másik alapvető összetevőt is tartalmaz, mégpedig a sózott szardellát. A szardellától én eleinte – nagyon régen volt – idegenkedtem, de butaság volt, varázslatosan emeli az ételeket egy magasabb szintre, só helyett só, és az a fajta fűszer, amit mindig is éreztünk az olasz ételekben, csak sosem tudtuk, hogy mi is az…és lehet, hogy halacska, de ebből semmi, de semmi nem érezhető. 

Ugyanez a helyzet a pecorino romano sajttal is, önmagában eléggé karcos, szinte ehetetlen, de paradicsomos ételekbe, parmezán mellé, frenetikus. Nekem nélküle már nem tészta a tészta, tényleg zongorázni lehet a különbséget! 

Az én puttanescám egy picit eltér a klasszikustól, de sokkal jobb minta z eredeti!

Hozzávalók 4 személyre:

* 350 gramm spagetti

* 400 gramm koktélparadicsom

* 80 gramm kimagozott fekete olajbogyó

* 2 evőkanál sózott kapribogyó 

* 3 pici, olajban eltett szardella

* 1 gerezd fokhagyma

* 1 chili

* petrezselyem, kakukkfű 

* só 

* extra szűz olívaolaj 

* pecorino romano és parmiggiano reggiano sajt, 

   kávéskanál reszelt szerecsendió, feketebors, 5 dkg vaj. 

A zúzott fokhagymát, a szardellával serpenyőben, extra szűz olívaolajon megpuhítom, hozzáadom a kimagozott olajbogyót, a sózott kapribogyót és a chili paprikát is, és egy percig kevergetem, ezután hozzáadom a koktélparadicsomokat, és közepes hőmérsékleten, úgy 10 percig főzöm, megkóstolom, és ha kell még megsózom, de a szardella sós, úgyhogy erre nem lesz szükség, ezután hozzáadom az apróra vágott petrezselymet, kakukkfüvet, szerecsendiót, feketeborsot, és a vajat 

Közben a spagettit bő, sós vízben elkezdem főzni, a főzési idő felénél, a tészta vizéből átmerek egy nagy merőkanálnyit a szószos serpenyőbe, majd leszűröm, és az egészet beteszem a sugo mellé a serpenyőbe, és ahogy azt kell, lassú tűzön, folyamatos kevergetés mellett al dentére főzöm. 

Tálalásnál öntök rá olivaolajat, és pecorino romano – parmiggiano reggiano sajt fele-fele arányú keverékével is megszórom…ha netalán, ez lenne a mai vacsora, akkor elő a fehérneműkkel, combharisnyákkal, harisnyatartókkal, rúzsokkal, parfümökkel…felejthetetlen estétek lesz.